Перекласти сторінку

Інформаційний матеріал

24 Медико-біологічне обґрунтування використання пророщених зерен пшениці, вівса, ячменю і кукурудзи

Медико-біологічне обґрунтування використання
пророщених зерен пшениці, вівса, ячменю і кукурудзи 

 


Раціональне харчування є одним з важливих умов, що забезпечують збереження здоров’я людини. На жаль, як свідчать численні дослідження, в більшості промислово вироблених продуктах харчування у процесі технологічної обробки знижується вміст незамінних амінокислот, вітамінів, ферментів, фітогормонів та інших біологічно активних компонентів. Це призводить до зниження біологічної цінності багатьох продуктів харчування, порушення обмінних процесів в організмі людини і як наслідок нераціонального харчування - погіршення стану здоров'я.

 

Тому актуальним є створення продуктів підвищеної біологічної цінності, що містять в збалансованому вигляді необхідні харчові інгредієнти: білки, жири, вуглеводи, а також вітаміни, мінеральні речовини, фітогормони та інші біологічно активні компоненти. Збагачення добового раціону людини продуктами підвищеної біологічної цінності - найбільш ефективний і визнаний у всьому світі спосіб вирішення проблеми раціонального харчування.

 

Одним з таких продуктів підвищеної біологічної цінності є пророщені зерна пшениці, вівса, ячменю і кукурудзи. У пророслому зерні міститься весь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування - білки, легкозасвоювані вуглеводи, клітковина з харчовими волокнами, мінеральні речовини, вітаміни. Крім того, в пророслих злаках містяться фарбувальні і поліфенольні сполуки, а також рослинні ферменти і гормони. Тому продукти, приготовлені з додаванням пророслих зерен пшениці, вівса, ячменю і кукурудзи можуть бути використані не тільки для здорового харчування, але і як лікувальні, дієтичні.

 

Основною масою органічних речовин в пророслих злаках є вуглеводи і білки, які відіграють велику роль у забезпеченні життєдіяльності людини.

 

Біологічна цінність білків, насамперед, визначається їх амінокислотним складом. Особливо організм дітей потребує повноцінного білка, що містить незамінні амінокислоти, тому що організм грудних дітей не синтезує гістидин і цистин (гістидин - одна з “важливих” амінокислот, що сприяє зростанню і відновленню тканин, цистин - покращує структуру шкіри, волосся, нігтів та ін). Тому нестача білка в харчуванні, негативно позначається на обміні речовин і призводить до ряду захворювань. Так характерною ознакою білкової недостатності є порушення росту, розумового розвитку, кісткоутворення, кровотворення, обміну речовин. Знижується опірність до інфекцій.


Амінокислотний склад харчових продуктів можна порівняти з амінокислотним складом ідеального білка шляхом визначення амінокислотного скору. Однак, біологічна цінність білків залежать не тільки від їх амінокислотного складу, але і від ступеню їх засвоюваності. Тому відомості про біологічну цінність білків необхідно враховувати при складанні збалансованих раціонів харчування, беручи до уваги принцип взаємного доповнення лімітуючих амінокислот.

 

Білки, які входять до складу пророслих зерен, відрізняються як кількісним складом, так і співвідношенням амінокислот, що і визначає їх біологічну дію на організм людини. Так, пророслі зерна пшениці, в порівнянні з пророслими зернами інших злаків (вівса, ячменю, кукурудзи) містять велику кількість білка, в тому числі незамінні амінокислоти (понад 30% від загального вмісту білка), такі як лізин, метіонін, триптофан, гістидин, цистин, аргінін, які є регуляторами обмінних процесів в організмі.

 

Овес відомий своїми дієтичними властивостями завдяки високому вмісту білка і всіх незамінних кислот.

 

У пророслих зернах ячменю превалюють низькомолекулярні білкові речовини - близько 50%, а на частину високомолекулярних припадає близько 31%. Всього ж за рахунок великої кількості розчинних білків, пророслі зерна пшениці за сумою середньо- і низькомолекулярних фракцій перевищують ячмінні і кукурудзяні зерна.

 

Важливим компонентом їжі, що обумовлює його біологічну активність, є її вуглеводний склад. Залежно від участі в обміні речовин вуглеводи умовно поділяються на засвоювані і не засвоювані. Засвоювані вуглеводи (моно і полісахариди) надають організму 50-60% від загального числа калорій. Глюкоза засвоюється найбільш ефективно і швидко за наявності відповідних ферментів. У біологічному впливі найбільш сприятливий вуглевод фруктоза: не є чинником збільшення концентрації цукру в крові, не викликає карієсу зубів (на відміну від глюкози і цукру).

 

Харчова цінність пророслих зерен злаків в значній мірі обумовлена високим вмістом легкозасвоюваних цукрів та інших продуктів гідролізу крохмалю.

 

Полісахаридам приділяється велике значення у профілактиці багатьох захворювань шлунково-кишкового тракту, діабету, жовчнокам'яної і сечокам'яної хвороб, атеросклерозу, онкопатології, порушення обміну речовин.


Полісахариди стимулюють моторно-секреторну та евакуаторну функцію кишечника. Вони є природними абсорбентами - сприяють виведенню з організму токсичних речовин, холестерину, важких металів і радіонуклідів. Завдяки цьому, вони є їжею для сапрофітної мікрофлори товстого кишечника, вони підтримують її оптимальний склад, тобто сприяють профілактиці розвитку дисбактеріозу. У свою чергу, порушення складу кишкової мікрофлори призводить до розвитку багатьох захворювань, знижує імунітет, підвищує ріст онкопатології.

Харчова цінність пророслих зерен злаків багато в чому пов'язана з високим вмістом цукру і продуктів гідролізу крохмалю. Встановлено, що в пророслих зернах кукурудзи міститься значна кількість високомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю (декстрин, мальтотетроза, мальтотріаза) і порівняно небагато глюкози.

 

У пророслих зернах пшениці майже не міститься високомолекулярних вуглеводів, але цукрів в 1,5 рази більше, ніж у пророслих зернах кукурудзи.

 

Багаті вуглеводами пророслі зерна вівса, в яких поряд з великим вмістом ді- і моносахаридів багато мальтотріози і зовсім мало декстринів.

 

Біологічні та лікувальні властивості пророслих зерен злаків в основному залежать від вмісту в них мінеральних речовин і вітамінів.


Нижче приведено основні біологічні властивості вітамінів і макро- і мікроелементів, так звана “Азбука здоров'я”.

 

Вітамін А - покращує зір, сприяє зміцненню кісток, покращує стан шкіри і підвищує захисні реакції організму (імунітет).

 

Вітамін В1 (тіамін) - регулює білковий, жировий, вуглеводний обмін, діяльність нервової системи, поліпшує апетит.

 

Вітамін В2 (рибофлавін) - покращує стан шкіри і слизових оболонок, сприяє загоєнню ран, покращує кровотворення (захищає від недокрів'я), активізує обмінні процеси (вуглеводний і водно-сольовий обмін), розширює периферичні судини, покращує кровопостачання, нормалізує скорочувальну функцію м'язів.


Вітамін РР (включає нікотинову кислоту і нікотинамід) - покращує стан шкіри, знижує рівень холестерину.

 

Вітамін С - є засобом профілактики вірусних респіраторних інфекцій, підвищує захисні реакції організму (імунітет), понижує ризик розвитку серцево-судинних і онкологічних захворювань.

Вітамін Е - діє як антиоксидант, покращує імунітет, понижує ризик розвитку серцево-судинних і онкологічних захворювань.

 

Залізо - приймає участь у кровотворенні, сприяє збільшенню гемоглобіну, підвищує імунітет.

 

Калій - регулює водний обмін організму, регулює серцевий ритм.

 

Кальцій - зміцнює кісткову систему, зуби, необхідний для скорочення м'язів, необхідний для профілактики рахіту в дитячому віці.

 

Магній - нормалізує збудливість нервової системи, покращує жовчовиділення.

 

Цинк - входить до складу ферментів, поліпшує обмінні процеси, підвищує інтенсивність розпаду жирів.

 

Наведені характеристики та особливості дії вітамінів і макро- і мікроелементів підтверджують високу біологічну активність пророслих зерен злаків.

 

Так, зерно пшениці багате за вмістом вітамінів; при пророщуванні зерна активність таких важливих вітамінів як Е збільшується в декілька разів, а вітамін С синтезується в процесі ферментативного гідролізу.

 

Вітамінна активність пророслих зерен кукурудзи набагато вища, ніж в інших зернових. Особливо важливо, що цей продукт містить високу кількість вітамінів групи В, а також вітаміну Е.

 

У процесі ферментативного гідролізу (спосіб виробництва пророслих злаків), синтезується аскорбінова кислота, зростає кількість токоферолу.

 

Мінеральні речовини становлять близько 0,7 - 1.5% істинної частини харчових продуктів. Як і вітаміни, не володіючи енергетичною цінністю, макро- і мікроелементи відіграють важливу роль у різноманітних процесах в організмі: виконують пластичну функцію, приймають участь у побудові гормонів, регулюють водно-сольову та кислотно-лужну рівновагу, входять до складу ферментних систем. Нестача надходження в організм мінеральних речовин завжди призводить до виникнення тих чи інших патологічних змін і навіть розвитку специфічних захворювань.

Мінеральні речовини містяться в пророслих зернах злакових культур у вигляді солей фосфорної, сірчаної або соляної кислот або входять до складу органічних сполук.

 

Вміст їх у різних злаках неоднаковий. Пророслі зерна вівса і ячменю по вмісту макро- і мікроелементів займають перше місце серед злакових культур. Серед них особливо велике значення у підвищенні біологічних властивостей продукту має значення високого вмісту калію, кальцію, магнію, заліза, міді, цинку.

 

Особливістю пророслих зерен злаків, що визначають їх біологічну активність, є наявність у них рослинних ферментів і фітогормонів.

 

Важливою особливістю пророслих зерен пшениці є те, що пшеничне зерно представлено спектром рослинних ферментів, амілазами, протезами, цитазою та ін, кількість яких зростає при солодорощенні.

 

Наявність амілолітичних рослинних ферментів в пророслих зернах пшениці дозволяє його додавати в композиції пророслих зерен злакових, особливо кукурудзи. Це сприяє підвищенню біологічних властивостей продукту, забезпечує його високі амілолітичні властивості, сприяючи більш повному оцукруванню крохмалю, поліпшується його харчова переносимість.

 

Пророслі зерна кукурудзи містять весь набір рослинних ферментів, найважливішим з яких є протеолітичні (відповідальні за гідроліз білка), амілолітичні (відповідальні за оцукрування).

 

Відмінною рисою пророслих зерен кукурудзи є високий вміст факторів, що впливають на поділ клітин (ауксинів), а також рослинних андрогенів та естрогенів, що забезпечують високу біологічну властивість продукту.

 

Таким чином, пророслі зерна пшениці, вівса, ячменю і кукурудзи можуть бути використані як біологічні добавки до їжі в раціонах харчування здорових людей, так і в якості дієтичного та лікувального харчування.

 

Нижче наведені показання для їх застосування в якості біологічно активних добавок до їжі.


ПРОРОЩЕНЕ ЗЕРНО ПШЕНИЦІ

 

Склад:

Незамінні амінокислоти, вітаміни групи В, С, Е, рослинні ферменти.


Біологічна цінність:


• нормалізують обмінні процеси; 
• підвищують фізичну і розумову працездатність;
• покращують процеси травлення;
• мають антиоксидантну дію.


Показання для застосування:


Використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні:

• при порушенні діяльності шлунково-кишкового тракту (запори, здуття живота); 
• в дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, жовчного міхура, нирок;
• у здорових людей з метою покращення обмінних процесів в організмі (при ожирінні), підвищення фізичної працездатності;
• профілактики серцево-судинних і онкологічних захворювань.

 

ПРОРОЩЕНЕ ЗЕРНО ВІВСА

 

Склад:

• легкозасвоювані вуглеводи; 

• білок (високий вміст);
• містять спектр незамінних амінокислот, комплекс вітамінів, у тому числі, вітамін Е;
• містять мікроелементи (калій, кальцій, магній, залізо, мідь, цинк), поліфенольні сполуки.


Біологічна цінність:


• покращують обмінні процеси; 
• володіють гіпохолестеринемічною дією;
• стимулюють процеси кровотворення;
• покращують обмінні процеси в м'язі серця;
• стимулюють лактацію;
• покращують жовчовиділення.


Показання для застосування:


Використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні при порушеннях ліпідного обміну, атеросклерозу, захворюваннях печінки і жовчовивідних шляхів. Для профілактики та лікування анемії, у тому числі, у вагітних жінок і у годуючих матерів.

 

ПРОРОЩЕНЕ ЗЕРНО ЯЧМЕНЮ

 

Склад:

Високий вміст мікроелементів, вітамінів (особливо групи В).


Біологічна цінність:


• нормалізують обмінні процеси; 
• покращують процеси кровотворення і функцію чоловічих статевих залоз;
• підвищують імунологічний захист організму.


Показання для застосування: 


Використовується в лікувально-профілактичному харчуванні:
• у здорових людей з метою покращення обмінних процесів в організмі;
• при порушенні діяльності чоловічих статевих залоз;
• обмінних порушеннях в міокарді;
• в дієтичному харчуванні при хронічному холециститі, панкреатиті, коліті.

 

ПРОРОЩЕНЕ ЗЕРНО КУКУРУДЗИ

 

Склад:

Вітаміни групи В, Е, фітогормони (рослинні андрогени і екстрагени).


Біологічна цінність:


• покращують обмінні процеси в організмі, надають загальнозміцнюючу і тонізуючу дію. 
• підвищують фізичну працездатність, в тому числі, стимулюють потенцію.


Показання для застосування:


Використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні для покращення обмінних процесів при фізичних і розумових перевантаженнях, у тому числі, при заняттях спортом.


З метою підвищення біологічних властивостей продуктів зі злаків та покращення їх харчової засвоюваності створена суміш з пророслих зерен пшениці, вівса, ячменю і кукурудзи.

 

Пророслі зерна пшениці, вівса, ячменю і кукурудзи (суміш)



 

Склад:

Легкозасвоювані вуглеводи, білки, що містять незамінні амінокислоти, вітаміни групи В, С, РР, Е, мікроелементи (калій, кальцій, фосфор, цинк, магній, залізо та ін), рослинні ферменти, фітогормони, поліфенольні речовини, рослинні волокна.


Біологічна цінність:


• нормалізують обмінні процеси в органах і системах організму, в тому числі, діяльність чоловічих статевих залоз; 

• покращують процеси травлення, в тому числі, при дисбактеріозі кишечника;
• мають антиоксидантну дію;
• підвищують фізичну і розумову працездатність;
• знижують вміст холестерину;
• надають стимулюючий ефект на процеси кровотворення.


Показання для застосування:


У харчуванні здорових людей: при заняттях спортом, фізичних і розумових перевантаженнях; під час вагітності та годування груддю; для профілактики атеросклерозу і онкозахворювань.


У лікувально-профілактичному харчуванні при порушеннях обмінних процесів, в тому числі, ліпідного обміну (атеросклероз, серцево-судинні захворювання).


У дієтичному харчуванні при хронічних холециститах, панкреатитах, колітах, порушеннях функцій чоловічих статевих залоз.

 

Зав. відділом реабілітації Інституту педіатрії, акушерства та гінекології
Академії медичних наук України,
доктор медичних наук, професор В.Ф. Лапшин


переклад за матеріалами розсилки "CHOICE"